Se inizialmente ci aveva abbandonati nella nebbia, il mese del garofano (o del granato, se preferite) ci regala tre giorni di indimenticabile freddo: il secondo giorno "della merla" si tinge di bianco. Non è una neve asciuttissima e compatta, ma nelle ultime ore (dopo pranzo) ha intensificato la sua frequenza (secondo l'unità di misura "fiocchi al minuto" :D). Questa mattina la situazione (immortalata dal balcone della cucina) era grosso modo questa:

La mia doppia discendenza (piemontese/veneta) mi obbliga a rispettare alcune gerarchiche tradizioni: se ottobre è il mese della Bagna Càuda, gennaio è quello del Baccalà. "Alla Vicentina" o "mantecato", storicamente in questo periodo non ha mai tradito la sua presenza sulla nostra tavola. La cuoca è mia nonna, ma all'alba dei sui 87 anni ha promosso mia madre come "assistente" (:D), permettendo una certa permeabilità nella ricetta...

Le operazioni sonno piuttosto semplici, ma danno lavoro per "qualche" giorno. Dunque armatevi di pazienza ;)

Ci tengo a precisare che mia nonna non ha mai pesato neanche un grano di sale, percui le quantità espresse negli ingredienti lasciano un po' il tempo che trovano. Purtroppo non posso essere più preciso.

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Baccalà alla vicentina

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di baccalà
• 5 o 6 acciughe sotto sale
• 2 cipolle (belle grosse)
• 1/litro di olio, 1/2 litro di latte
• un po' sale (anche un po' di pepe, a seconda dei gusti)
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Operazione preliminare:

Lasciate ammollare lo stoccafisso in acqua tiepida per 3 giorni (consiglio in una bacinella bella grossa e coperto da degli strofinacci). Cambiate l'acqua periodicamente (pena: puzza infestante di pesce per tutta la casa).

Preparazione:

Pulite e spellate lo stocaffisso dalle squame e dalle lische (apritelo per lungo, mi raccomando). Alcune ricette dicono di dividerlo in fette, io consiglio di sbriciolarlo totalmente (così è facile individuare eventuali lische fuggiasche). Preparate un soffritto con l'olio e la cipolla finemente tritata, e aggiungeteci le acciughe diliscate e il prezzemolo mescolando il tutto.

Aggiungete il baccalà sbriciolato e mescolarlo al soffritto e alle acciughe, infarinate leggermente (in modo che si formi una crosticina in superficie) salate e pepate (attenzione che più acciughe mettete e meno sale dovete aggiungere!) e unitevi il parmigiano grattugiato. Versate il latte e il resto dell'olio d'oliva.

Fate cuocere per 3 ore a fuoco bassissimo, tanto da vederlo appena sobbollire. Ogni tanto muovete il tegame onde evitare che si attacchi tutto (non mescolate!!).

Va servito con polenta di farina gialla appena tagliata (calda).

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Il segreto per una buona riuscita del Baccalà alla Vicentina consiste nella preparazione: è infatti necessario che l'ammollamento sia sufficiente a rendere bello morbido lo stoccafisso (alcuni consigliano di batterlo con un martello, ma se è ben tenuto a mollo non è necessario). Inoltre è importante saper dosare le acciughe: se è vero che aggiungono sapore, per contro possono arrivare a salare troppo il baccalà. Consiglio infine di lasciare una parte di squame, da distribuire sopra la pietanza prima di cuocerla in modo che contribuisca a creare la crosticina in superficie e aggiunga sapore.

Tanto per approfondire le origini di questa ricetta (che sono antiche) riporto per intero ciò che ho trovato su Wikipedia (purtroppo sulle ricette venete sono poco ferrato, al contrario di quelle piemontesi su cui ho avuto modo di approfondire un po' di più in un mio precedente post...):

«L'uso di essiccare il merluzzo (Gadus morhua) per conservarlo è antichissimo: vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo).

La Confraternita del Bacalà riporta una leggenda secondo la quale "Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone...".

Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sulle coste delle Isole Lofoten. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il bacalà alla vicentina.

Il Comune di Sandrigo (pochi chilometri a Est di Vicenza) si definisce "patria del baccalà", vantando legami storici con le Isole Lofoten e organizzando una festa annuale, che dura una intera settimana, in onore di questo piatto a base di pesce essiccato.»

Un saluto a tutti gli Accordiani e... Buon Appetito ;)

Andrea.