"Non fa piacere, infine, comprare un libro intitolato Cuisine au Roquefort (ma l'ho fatto apposta) e trovarsi 134 ricette del tipo: fegato di vitello al Madera e Roquefort, flan di polpa di granchio con Roquefort e crescione, carpaccio di tonno al Roquefort (è una persecuzione). Ma siamo passati da Roquefort-sur-Soulzon et St-Affrique, le culle di questo nobilissimo formaggio millenario (ne parlava già Plinio il Vecchio) che ha per testimonial Casanova ('Chambertin e Roquefort sono eccellenti per far rinascere l'amore') e Diderot nell'Encyclopédie ('E' incontestabilmente il primo formaggio d'Europa'). Per amore, rispetto e convinzione di questo erborinato da solo latte di pecora, io lo mangio escusivamente col pane, se non è baguette è meglio. Quanto all'abbinamento, Curnonsky prescriveva Clos Vougeot, Haut Brion e Latour, altri preferiscono il Porto o i bianchi da meditazione come Sauternes e Jurançon. Io mi schiero con il vecchio Cournonsky e sul rosso: nobile con nobile, profondo con profondo, riempibocca con riempibocca: Barolo, Aglianico del Vulture, Cannonau. E partirà un brindisi contro i barbari e le loro oscene 134 ricette."

(da Giallo su giallo di Gianni Mura, Milano, Feltrinelli, 2007)

M